ビストロ・シェフのある日のつぶやき
「素材がダメだとわかったらそれ以上調理を続けても、調味料が無駄になるんですよ。調味料も高いですからね。深追いは厳禁です」
ビストロで美味しく食事をしていた、ある日のこと。
遅い時間の食事だったので「ごゆっくり召し上がってください」と言いながら翌日の仕込みをシェフが始めました。
あらかじめ下ごしらえしたであろう食材を切りながら、首を傾げてじーっと食材を眺めています。
一口食べたかと思うと、切っている食材すべてを捨ててしまいました。
調理場をぐるっと囲むカウンター席が、10個ほどの小さなお店。
調理場は丸見えです。
見るともなく見ていた私は捨てた瞬間、思わず「あー！もったいない！」と口走ってしまったときに、シェフが言った言葉でした。
そのお店は素人の私が食べてもわかるほど、美味しい調味料を使っていました。
塩とオリーブオイルにパンを浸して食べると、全粒粉のいい香りがフワっと鼻に抜けて、かすかにレモンの香りが漂うオリーブオイルと尖っていない塩の風味がたまりません。
お料理が出てくる前のパンを食べただけで「美味しい」と言葉にしてしまうほどです。
スパイスやハーブの使い方も絶妙で、私はこのシェフのさじ加減をとても気に入っていました。
「あのシェフは仕入れのときによく一緒になるけど、うちが刺身で出す魚を、大きな切り身のムニエルにしちゃうからぜいたくだよー！」とお寿司屋さんも絶賛するほど、食材にこだわるシェフです。
けれども一気に捨てる瞬間を見てしまった私は、いけないものを見てしまったような気になっていました。
プロでも見た目だけでは、判別できない食材があるんですよ
そのシェフは私を慰めるかのように、少し微笑みながら話を続けました。
「男と女に似ていますね。ものすごい美人を夢中になって追いかけるけど、実は浪費目的に自分と付き合っていたことがわかる。でも自分が騙されているって信じたくなくて、スッカラカンになるまで深追いをして最後は捨てられる」と絶妙な例え話に、私は膝を打ちました。
そうして「調理経験をどれだけ積んでも本当に美味しいのかは、見た目だけではわからないものもあるんです」と言いました。
「ガス代も調味料も自分の人件費だってタダじゃない。なによりこんなに小さな店で、お客さんにまずい料理を出したと評判が立ったら、死活問題です。食材の選択ミスを認めらないと審美眼は育たないし、調味料やハーブ、スパイスで味をごまかす癖がついてしまいます」
なるほど、なるほど。よーくわかりました。
悔しくて深追いをして、捨て台詞や浪花節を吐いても、深追いは死活問題なのですね。
素材が良くないものを、選んでしまった自分を認めてあきらめていいのですね。
捨てられてしまった食材は気の毒でしたが、食材に罪がなければ、捨てる自分にも罪はない。
そこを見切る潔さを持てるかどうかが、プロとしてのお仕事なのですね。
「腕でごまかすことは、自分をごまかす癖がつく」
うふふふ、貴重な人生訓いっただき〜！
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